Geschnetzelte Kalbsleber in Thymianrahmsoße

Geschnetzelte Kalbsleber
700 g Kalbsleber, abgezogen,
in Streifen geschnitten
25 g Butterschmalz
400 ml Kalbsjus
4 Zweige Thymian
100 ml süßer Rahm
60 ml Sherry medium
eventuell etwas Kartoffelstärke
zum Binden

Zutaten für 4 Portionen

Kalbsjus
1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
2 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
1 Sellerie, geschält, grob gewürfelt
1 TL Tomatenmark
½ Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Zubereitung Die Knochen in eine Bratenreine geben. Karotten-, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben. Bei ca. 180-200 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Alles ca. 10-15 Minuten rösten lassen und immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig anbrät. Eine halbe Kaffeetasse kaltes Wasser angießen zum Lösen des Bratensatz am Boden der Reine. Weiter rösten lassen, wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang - rösten und kaltes Wasser angießen - fünf Mal wiederholen. Dann hat man eine Menge Röstaromen erreicht. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Die Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Lauch und Gewürze zugeben und drei bis vier Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung   
Die Kalbsjus etwas mit Kartoffelstärke binden und abschmecken. Die Kalbsleberstreifen im heißen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne kräftig, aber mit Gefühl anbraten. Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die vorbereitete Kalbsjus auf die Leberstreifen geben und den Thymian zugeben. Mit Sahne und Sherry verfeinern.
    Zubereitungszeit: